Confessions d'un boucher :une lecture étonnamment engageante pour les amateurs de viande

Chaque semaine, je reçois quelques livres par courrier d'auteurs et d'éditeurs. (Cette semaine, il y en avait six !) Ils espèrent que je trouverai le temps de revoir leur travail chez Get Rich Slowly. Je fais de mon mieux, mais il est impossible de tout lire.

Lorsque John Smith m'a proposé de m'envoyer son livre, Confessions d'un boucher , je ne m'attendais pas à grand chose. J'ai lu quelques livres spécialisés comme celui-ci, et ils ne sont généralement pas inspirants. En tant que carnivore à part entière, je suis heureux de signaler que celui-ci est différent. Smith a passé plus de 30 ans dans l'industrie de la viande et il a utilisé son expérience pour produire un petit livre rempli d'informations.

Confessions d'un boucher contient :

• 60 pages décrivant différentes coupes de viande et proposant des suggestions d'alternatives moins chères.
• Un glossaire de termes liés à la viande.
• Une annexe contenant 30 pages d'articles courts, tels que "Que faire avec les restes de dinde".

Le livre comporte des sections sur le bœuf (steaks, steaks de qualité, rôtis, côtes levées, bœuf haché), le porc (côtelettes et steaks, rôtis, côtes), l'agneau, le veau et le poulet. Smith répertorie environ 100 morceaux de viande (dont la plupart sont du bœuf). Il décrit brièvement chaque coupe, puis suggère des alternatives moins chères (ou de meilleure qualité).

Smith m'a accordé la permission de réimprimer quelques exemples du livre. Voici ses entrées pour la viande ragoût, le bœuf haché et l'agneau.

Bœuf pour ragoût
Alternatives économiques :rôti de paleron, rôti de croupe, rôti de côtes croisées, steak rond, poitrine, fer plat, lanière plate de paleron.

La viande de ragoût est préparée à partir des parures qui restent des boutures de la journée. Même lorsque la viande de ragoût est en vente, elle n’est peut-être pas aussi bon marché que de nombreuses autres coupes. Les rôtis de paleron désossés et les steaks ronds en vente seront moins chers, parfois beaucoup moins chers. Trouvez la coupe de viande la moins chère et la plus maigre et coupez-la en cubes pour le ragoût ou demandez l'aide du boucher.

Cela dit, la meilleure viande pour le ragoût, à mon humble avis, vient de la poitrine, du fer plat ou de la lanière plate de paleron. Ces trois coupes devraient vous coûter moins cher que le ragoût de viande au comptoir, mais ce n'est peut-être pas la meilleure offre que vous puissiez trouver. Ce seront cependant le meilleur ragoût de viande que vous puissiez trouver.

Bœuf haché ordinaire
Alternative économique :les rôtis de paleron désossés.

Le bœuf haché ordinaire contient 27 à 30 pour cent de matières grasses et est généralement vendu à un prix abordable. Cependant, vous devriez pouvoir trouver des rôtis de paleron désossés en vente à peu près au même prix. Demandez au boucher de vous en concasser. Vous n’économiserez peut-être pas beaucoup d’argent, voire pas du tout, mais vous obtiendrez un bien meilleur produit. À peu près n'importe quelle coupe de bœuf sur le comptoir, une fois hachée, donnera certainement un bœuf haché plus maigre et plus agréable qu'un hamburger ordinaire.

Agneau
Alternative permettant d'économiser de l'argent :voir ci-dessous.

La meilleure chose que vous puissiez faire pour économiser de l'argent sur les achats d'agneau est soit de regarder les publicités, soit d'acheter de l'agneau dans un magasin faisant partie d'une grande chaîne de supermarchés mais situé dans un quartier ouvrier. La plupart des grands supermarchés ont un schéma de comptoir de viande qui est le même dans toute la chaîne. Dans un quartier ouvrier qui vend de la viande et des pommes de terre, l'agneau ne fait pas partie intégrante de l'alimentation, mais le supermarché local doit quand même proposer une gamme d'agneaux. Dans ce type de magasins, vous pouvez trouver des gigots d'agneau et autres réduits à vendre.

J'ai travaillé dans plusieurs magasins comme celui-ci et depuis, je mange de l'agneau (et j'économise beaucoup d'argent). Demandez au boucher si le magasin réduit jamais l'agneau et quand le chercher. Une autre alternative consiste à acheter de l'agneau chez l'agriculteur et à le faire transformer dans une usine de transformation de viande locale. Attention, vous perdrez plus de 50 % du traitement.

Je pense que c'est une excellente information. Kris et moi avons toujours été perplexes quant à la raison pour laquelle notre ami AJ produit de meilleurs ragoûts que nous. Il est probable qu’elle soit simplement une meilleure cuisinière, mais peut-être qu’elle utilise une coupe de viande différente. De plus, j'ai eu mon premier burger de surlonge haché le mois dernier. Je ne suis pas sûr de pouvoir revenir au bœuf haché ordinaire après cela. (Oui, je réalise que le surlonge haché est plus cher.)

Remarque : Avez-vous remarqué quelque chose à propos de chacun de ces trois conseils ? Ils impliquent tous de parler avec votre boucher. Cela est vrai pour de nombreuses suggestions du livre et, d’une certaine manière, c’est déconcertant. Kris et moi en avons discuté et nous avons réalisé que nous n’avions pas « de boucher ». Nous allons au supermarché chercher de la viande. Parfois, nous demandons à la personne derrière le comptoir un steak en particulier. C'est ça. Nous n’avons jamais pensé à demander de la viande hachée. Et toi? Avez-vous un boucher ?

Même si j’ai trouvé le livre intéressant, Kris était moins enthousiasmé. «Si vous aviez une recette et cherchiez à économiser de l'argent, ce livre serait utile», m'a-t-elle dit. "Mais cela suppose trop de la part du lecteur. Il utilise beaucoup de termes liés à la viande, dont beaucoup ne figurent pas dans le glossaire. De plus, j'aurais aimé plus de détails sur les recettes pour lesquelles chaque réduction serait bonne."

« Payeriez-vous 11,95 $ pour ce livre ? » J'ai demandé.

«Non», dit-elle. "Mais je le pourrais si c'était plus costaud – avec des tableaux, des astuces et des recettes." (Remarque :Kris n'a pas vraiment dites « plus costaud ». C'est juste moi qui suis drôle.)

Toutefois, je le ferais payez 11,95 $ pour Confessions d'un boucher . Nous achetons beaucoup de viande, et si le livre nous avait fait économiser ne serait-ce que quelques dollars, il aurait été rentabilisé. Je suis cependant d’accord sur le fait que c’est un peu du jargon et que certains diagrammes et recettes pourraient bénéficier. (La rumeur dit qu'il y a une suite en préparation qui répondra à certaines de ces préoccupations. Je préférerais voir une édition révisée qui regrouperait tout.)

Je vous laisse avec mon conseil préféré de John Smith. Dans le chapitre sur l'étiquette du boucher, il écrit :

Pour bien flatter votre boucher, laissez toujours un gentil commentaire sur sa serviabilité et son professionnalisme lors de votre passage à la caisse… Quelques cookies maison de temps en temps ne feront pas de mal non plus.

À bien y penser, les blogueurs aiment aussi les cookies faits maison !

Pour en savoir plus sur ce sujet, consultez ces articles d'archives :Tirer le meilleur parti des coupes de bœuf bon marché et Comment acheter un côté de bœuf. Addendum : Je l'ai enfin retrouvé ! Consultez le site Web All About Meat pour obtenir des informations en ligne gratuites sur la viande de l'auteur de ce livre.